Как правильно чистить шампиньоны
Занимаясь приготовлением пищи, мы часто не знаем, как правильно, с кулинарной точки зрения, подготавливать продукты для их дальнейшего использования. Давайте разберем полезную информацию о грибах, а именно: как правильно чистить шампиньоны и надо ли их чистить вообще перед применением в рецептурах блюд? Этот продукт весьма часто присутствует в нашем рационе, и мы должны максимально использовать его полезные свойства для своего здоровья
Грибы шампиньоны в магазинах продаются круглогодично, а вот как грамотно с ними обращаться – знают не все! Грибы содержат огромное количество полезных веществ – минералов и витаминов, но особенно они богаты легкоусвояемым растительным белком. Содержание в этих грибах всех незаменимых аминокислот, отсутствие в них сахаров и любых жиров делает их непревзойденным диетическим продуктом.
Также этот продукт пользуется заслуженной популярностью среди вегетарианцев и сыроедов – из-за универсальности и богатства полезных веществ. «Вечнохудеющие» люди часто включают шампиньоны в свой рацион из-за их низкой калорийности.
Нужно ли чистить шампиньоны
Важный момент, который необходимо учитывать при их первичной обработке – это нелюбовь грибов к воде. Они быстро впитывают воду, становятся водянистыми, а в блюде теряют вкус и аромат. А потому надо постараться почистить их без воды и только затем кратковременно сполоснуть.
Многие кулинары их заливают водой и оставляют на какое-то время, что является ошибкой и обедняет кулинарные характеристики грибных блюд. Но чистить шампиньоны все равно необходимо.
Как чистить шампиньоны – свежие и не очень?
Маленькие грибочки почистить очень легко: смахнуть грязь влажной салфеткой или щеточкой, подрезать немного ножку, поскольку на ней часто наблюдаются частички земли или обрывки грибницы. Далее сполоснуть под струей воды и выложить на бумажное полотенце, чтобы влага сразу стекла.
Свежие шампиньончики среднего и крупного размера мы подготавливаем точно также, тщательно просматривая повреждения и наличие различных пятнышек и подпорченных мест. Эти участки следует срезать ножом, а в заключение – сполоснуть водой.
Надо ли чистить шляпки шампиньонов от кожицы?
Молодые и свежие шампиньоны имеют тонкую и нежную кожицу, которую легко промыть водой. Зачем снимать кожицу с них? Грибы без кожицы теряют аромат и полезные вещества.
Кожицу счищать следует только с несвежих шампиньонов из магазина. Для этого нужно поддеть кончиком ножа нижнюю часть шляпки и снять кожицу движением снизу вверх. Если продукт не очень свежий, то кожицу удалить очень легко!
Что касается приподнятых шляпок с «юбочками», то многие кулинары их срезают, хотя никакой опасности в них нет! Несвежие грибы просто чистят и подрезают ножки.
Свежие шампиньоны можно принимать в пищу без термической обработки. Тогда как чистить их? Так же! Снять губкой или ножом возможную грязь и частицы почвы, подрезать ножку и сполоснуть водой! Нарезать и добавить в салат или холодную закуску. Если вы уверены в свежести и качестве продукта, то это безопасно. А пользы для пищеварения несравнимо больше, чем от грибочков жареных и вареных.
* Советы Поваренка:
— Если вы хотите сохранить грибы в холодильнике свежими, то сбрызните их лимонным соком – натуральным консервантом.
— Если грибы хранились в холодильнике более суток, то нужно обязательно подрезать ножки. Чем дольше храните, тем короче ножка.
Как видите, все очень просто! Главное, что следует запомнить навсегда о том, как чистить шампиньоны и нужно ли – это недопустимость их долгого контакта с водой. Т.е. предпочитайте сухую чистку с кратковременным ополаскиванием водой и выкладывание грибочков на полотенце для быстрого впитывания лишней влаги.
Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»
Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.
Подробная инструкция как чистить шампиньоны в зависимости от их размера и спелости
Нужно ли чистить шампиньоны мелких размеров и как это сделать
Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.
Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку — жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.
Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках, необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.
Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.
Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.
Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.
Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.
Чистим большие шампиньоны
Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».
Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.
Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.
Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.
Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.
Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.
Советы опытных грибников
Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.
- Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
- Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
- Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.
Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!
Вечный вопрос: надо ли чистить шампиньоны?
Ясно, что откровенно грязные грибы нуждаются в грандиозной «головомойке». А если они из вакуумной упаковки и сияют первозданной белизной, чистить ли такие перед приготовлением? Вопрос чистки шампиньонов остаётся открытым, и разница во мнениях доходит порой до откровенной непримиримости.
Изюминка в шампиньонах
Интересные грибы шампиньоны — их вегетационный период длится с весны до поздней осени. На специальных же фермах грибной урожай получают круглый год. Встретить грибы можно повсюду: в смешанных и хвойных лесах, на лугах, в полях и даже в черте города.
Видео: сбор шампиньонов в поле
Ещё шампиньон хорош тем, что годится для любой кулинарной обработки. А нашинкованный свежий гриб с приправами и соусом — мечта любого вегана.
Какие грибы мы покупаем свежими в магазинах
В магазинах обычно продают шампиньон двуспоровый. Этот вид лучше всех показал себя в условиях искусственного выращивания. Мы уже рефлекторно узнаём эти грибы на витрине — с округлыми гладкими или чешуйчатыми шляпками. Грибы белого и кремового цвета продают недозрелыми — с нераскрывшимися плодовыми телами. По внешнему виду они напоминают колобки. С коричневыми шляпками (портобелло) поступают в продажу более зрелыми, их шляпки слегка раскрыты. На рынке встречаются шампиньоны других видов, непохожие на магазинные.
Фотогалерея: виды шампиньонов
Как обрабатывать магазинные и дикие шампиньоны
Покупные грибы выглядят чистыми и тщательно, если не сказать чрезмерно, их чистят, скорее всего, по инерции. С одной стороны, это естественно, потому что чистота — залог здоровья. Но с другой стороны, маниакальное обдирание лишне.
Если грибочки свежие, то они беленькие, аппетитные. Ну а если они в холодильнике уже неделю пролежали, я такие брезгую, но их лучше уж выкинуть, чем кожицу снимать или же мыть. Встречала уже не раз в печати и по телевизору: шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже готовы к употреблению, их необязательно мыть, чистить и всё такое.
ascorbinka
https://groups.germany.ru/101260/f/12521583.html
К слову сказать, я никогда не издеваюсь над шампиньонами. И как же было приятно узнать, что точно так поступает шеф-повар со стажем И. Лазерсон. Он называет такую чистку бесполезным занятием. (Об этом говорится в первой части видео).
Видео: мнение повара о чистке шампиньонов
Аксиомы обработки грибов перед приготовлением
Есть незыблемые правила санобработки для всех шампиньонов, независимо от того, для какого блюда они предназначены:
-
Грибы осматривают, попутно вырезая тёмные пятна и сухие участки. Сильно подпорченные экземпляры отправляют в мусорное ведро или компостную кучу.
Если шампиньоны долго и неправильно хранились, они из белых крепышей превращаются в тёмно-пятнистую вялую массу
Обычной салфеткой убирают основной мусор с поверхности шляпки шампиньона
Если варить, жарить или солить, то достаточно помыть и срезать с ножки землю, если таковая имеется.
Lana_nov
https://forum.say7.info/topic23891.html
Видео: как чистить шампиньоны. мукой
Как быть с «дикарями»?
Последующие операции больше касаются диких грибов. Например, можно кожицу со шляпок снять вовсе. Её поддевают ножом и снимают полосками по направлению от края окружности к центру шляпки.
Бытует мнение, что шкурка зрелых грибов после кулинарной обработки становится жёсткой. Абсурд. Приготовленный гриб всегда будет упругим, но он никогда не будет настолько жёстким, как «пожилая» говядина.
Видео: как снять кожицу со шляпки гриба
Некоторых раздражает юбочка на ножке (велюм) у диких грибов — выглядит, мол, не очень эстетично, испортит вид салата или закупорки. В этом случае неудобную деталь соскабливают ножом.
Велюм (если проще, то юбочка или кольцо) с грибной ножки удаляют по своему желанию
У зрелых экземпляров пластины почти чёрного цвета, поэтому их при желании удаляют — выскабливают ложкой. Хотя у шампиньона съедобны и вкусны все части.
Самый безопасный способ удалить пластины — выскрести их ложкой
Я мою и чищу обязательно. Немного ножку обрезаю, очищаю и шляпку. А если их не чистить и не мыть, так это вообще, тем более шампиньоны в подвалах выращивают.
Гость
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/
У каждой хозяйки имеется свой ритуал по обработке шампиньонов. Похвальна тяга к чистоте и безопасности, но есть у неё оборотная сторона медали. Жаль, когда чудесный гриб на энное количество процентов превращается в отходы.