Сад и огород

Разделка туши свиньи в домашних условиях видео

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Как правильно разделать тушку свиньи?

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

  • Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
  • Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

  1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
  2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
    • задний (крестец, окорок, ножка);
    • передний (лопатка, плечо и окорок);
    • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
  3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

  • обескровливания;
  • нутровки;
  • удаления суставов и костей;
  • отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Разделка свиной туши в домашних условиях видео

О сервисе MosCatalogue.net

MosCatalogue.net – это сервис, который предоставляет вам возможность быстро, бесплатно и без регистрации скачать видео с YouTube в хорошем качестве. Вы можете скачать видео в форматах MP4 и 3GP, кроме того можно скачать видео любого типа.

Ищите, смотрите, скачивайте видео – все это бесплатно и на большой скорости. Вы даже можете найти фильмы и скачать их. Результаты поиска можно сортировать, что упрощает поиск нужного видео.

Скачать бесплатно можно фильмы, клипы, эпизоды, трейлеры, при этом вам не нужно посещать сам сайт Youtube.

Скачивайте и смотрите океан бесконечного видео в хорошем качестве. Все бесплатно и без регистрации!

Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.

Правильная разделка туши свиньи

Забой и разделка свиней в домашних условиях: фото, виде о

Опытные свиноводы рекомендуют начинающему мастеру по разделке свиных туш пройти стажировку у специалиста. Будет достаточно поприсутствовать на разделке животного 2-3 раза, а потом потренироваться лично. Как говорится, глаза боятся, а руки делают. Несколько практических занятий и разделка свиньи в домашних условиях не составит труда, заняв при этом минимум времени и сил.

Приступая к процедуре по разделке, стоит придерживаться такой последовательности проведения работ:

  1. Забой животного.
  2. Обескровливание туши.
  3. Разделка свиньи.

Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи часто существенно отличается. У каждого мастера есть свои хитрости. Конечно, не обойтись без ценных практических навыков. После чего каждый выбирает ту технологию, которая ему больше всего подходит.

Как забить свинью в домашних условиях, видео :

Обескровливание туши – важный процесс, от качества проведения которого зависит товарная привлекательность мяса. Как советуют мастера с опытом, обескровливание лучше проводить при работающем сердце животного. После оглушения стоит перерезать сонную артерию на шее и яремную вену. Эти сосуды имеют крупный калибр, и сердце за несколько минут выгонит из тела большую часть крови. После того, как кровотечение прекратится, тушу стоит подвесить вверх ногами. Так обескровливание станет более качественным.

Теперь можно приступать к смолению и снятию щетины. Для этого туша облаживается пучками соломы, которые поджигаются. Преимущество этого метода в том, что мясная продукция и сало будут источать нежный, приятный аромат. После смоления сажу, обгоревший волос снимают ножом и обмывают шкуру теплой водой.

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени

Забой и разделка свиней в домашних условиях: технология разделки туш и

На этом этапе мастера приступают к нутровке – проведению вскрытия и удалению внутренних органов животного. Для облегчения задачи стоит использовать длинный и хорошо заточенный нож. Чтобы защитить мясо от загрязнения и попадания мусора, тушу рекомендуют подвешивать. Если такой возможности нет, можно разделывать свинью на помосте.

Схема разделки туши свиньи

Проведение нутровки включает в себя такие этапы:

  • рубку костей и грудной клетки;
  • отделение головы;
  • вырезание брюха;
  • удаление внутренностей.

Видео о технике проведения нутровки опытным мастером :

После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши свиньи на части по схеме. Чтобы работа прошла легко, важно заранее приготовить все необходимое. Гарантированно пригодится следующий набор инструментов и приспособлений, а именно:

  1. Острый нож с лезвием около 20 см.
  2. Топор для рубки костей.
  3. Молоток.
  4. Емкости для укладки мяса и сала.

После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши свиньи на части по схеме

Новичкам не рекомендуют спешить, иначе можно случайно повредить собственные кожные покровы или нанести более глубокие порезы.

Видео о разделке свиней в домашних условиях :

Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, — достаточно проделать все самому один раз.

Инструменты и удаление крови

Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.

Для работы понадобятся:

  • острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
  • пила для костей;
  • деревянный или бетонный стол;
  • емкости для крови;
  • бочка с водой;
  • крюк, чтобы подвесить тушу.

Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.

Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.

Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.

Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.

Опаливание или снятие шкуры

Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.

Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.

Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.

Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине. Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.

Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее разделка свиной туши включает потрошение. Сделайте разрез глубиной 5-6 см вокруг ануса, потяните за хвост и перевяжите толстую кишку. Если разделываете самца, удалите половые органы.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» — мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Дальше отделите от мышц внутренний жир. Из него можно сделать смалец. Заодно вырежьте почки. Вынимая мочевой пузырь, держите его за верхнюю часть.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Делим свинью на части: полутуши и окорока

Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.

Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части — полутуши.

Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.

Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.

Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.

Как вырезать филе и разделить ребра

Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.

От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.

Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.

Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить – смотря как вы планируете готовить эту часть туши.

Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.

Описанный способ наиболее простой, базовый. Но существует несколько вариантов, как правильно разделать свинью, так называемая кулинарная, классическая разделка. Она более тщательная. Читайте о ней в статье «Как правильно разделывать свинью».

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

Если поросенок еще совсем молодой и весит меньше 6 кг, его обычно готовят целиком, поэтому тушку не расчленяют.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *