Сад и огород

Закваска для хлеба из шишек хмеля

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Хмелевая закваска для домашнего хлеба

Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ).

Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

И еще в одном месте:

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат». Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.

Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек. А вот эти — хорошие:

Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.

Итак, готовим ЗАКВАСКУ

1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и 6-7 стол ложек пшеничной муки.

Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.

Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.

И последний этап — пена частично начинает оседать на дно. Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!

Закваска для хлеба из шишек хмеля

Войти

Хмелевая закваска и хлеб на ней

Сподвигли тут меня на хмелевую закваску. Сделала ее, испекла хлеб, в итоге испытала смешанные чувства и в отношении хлеба, и в отношении закваски. Сейчас расскажу 🙂

Хелевая закваска в сети позиционируется, как очень-очень старинная и все такое, но почему-то в основном ее предлагают делать на пшеничнйо муке высшего сорта. Меня это сильно озадачило с самого начала, поэтому решила делать на ржаной обдирной. Рецепт с картинками есть в чудесном журнале у Кати hekate_100 , она делала на ржаной обойной. Я тоже выложу чуток картинок, своих наблюдений и вопросов.

Первое, что меня смутило — это необходимость каждый раз, как только закваска закончится, заводить новую. Ну, или подкармливать хмелевым отваром.

Мне непонятно пристутствие в этой закваске муки, когда можно вывести просто жидкие дрожжи, использовать их по примеру фруктвых жидких дрожжей и не морочить голову с мукой. (Хотя, традиции, почему бы и нет). Короче говоря, я получила больше вопросов, чем ответов или просто мне не понравилось.

Кроме того, непривычным показался запах и привкус хлеб — чуть горьковатый, достаточно специфический. А, да, и тесто подходило нереально долго — часов 6-8, не меньше, и это притом, что опара нормально поднялась за ночь в при комнатной температуре (около 7 часов).

Процесс снимала для протокола, и не пошагово, поэтому вряд ли тут будет что-то познавательное.

Для хмелевой закваски нужно взять стакан сухих шишек хмеля (это 15 гр. получается) и два стакана воды.

Хмель залить водой, вскипятить и уварить до испарения жидкости вдвое.

Затем настоять 8 часов, процедить, жмых отжать. Отвара у меня получилось 200 мл. Добавить к нему 150 гр. ржаной муки, хорошо перемешать, переложить в литровую банку (для наглядности) и забыть на двое суток. В первый день ничего примечательного происходить не будет, к концу же второго закваска вырастет в три-четыре раза, будет сильно пахнуть спиртом. У меня она еще пахла лежалой травой. Знатики советуют, что на второй день можно печь.

Я, конечно же, так и сделала. Вечером, перед тем, как поставить закваску на ПМЖ в холодильник, взяла столовую ложку этой закваски (50гр) и завела на ней опару. Вообще, пусть меня не посчитают кощунственной, но решила я испечь на хмелевой закваску городские булки по известному рецепту Миши crucide . В итоге опара за ночь отлично подошла.

А вот тесто было куда менее пожвижным. После замеса оно простояло у меня практически весь день и было вот таким.

В тоге к ночь оно-таки подросло, я сформовала батон и поставила на расстойку в холодильник. За ночь (8 часво) тесто заметно выросло, потом еще два часа погрелось на кухонном столе и отправилось в печь. В печь, надо заметить, батон знатно надулся, получился пышным, румяным. Но не все равно не очень понравился 🙂

Тем не менее, не буду делать поспешных выводов, потому что ощущение, что что-то было не так, не проходит. не дает покоя мысль, что стоило делать жидкие хмелевые дрожжи без муки. Наверное, попробую.

З.Ы. Иван ivan_lenev , спасибо за заквасочно-хмелевой «пинок», а то так бы и не решилась. Было интересно :)))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *